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Jun 02, 2024

Comment conserver les haricots verts et prévenir leur détérioration

Les haricots peuvent être congelés, en conserve ou même marinés. Les haricots jaunes ou cirés se conservent de la même manière que les haricots verts. Les deux sont appelés haricots mange-tout. La qualité des haricots surgelés est meilleure s'ils sont blanchis.

Les haricots peuvent être congelés, en conserve ou même marinés. Les haricots jaunes ou cirés se conservent de la même manière que les haricots verts. Les deux sont appelés haricots mange-tout.

La qualité des haricots surgelés est meilleure s'ils sont blanchis. Le blanchiment arrête l'activité des enzymes qui poursuivent le processus de maturation, ce qui peut rendre les grains durs.

Blanchir à l’eau les jeunes haricots tendres pendant 3 minutes pour les haricots moyens et 2 minutes pour les petits morceaux. Après avoir blanchi, placez les haricots dans plusieurs changements d'eau froide pour les refroidir et les égoutter soigneusement.

Remplissez des sacs de congélation en plastique à fermeture éclair d'une pinte ou d'un litre ou des contenants de congélation en plastique. Retirez autant d'air que possible des sacs de congélation. Prévoyez un espace libre de 1/2 pouce lorsque vous congelez des haricots mange-tout dans des contenants en plastique rigide.

Une autre option consiste à placer les haricots en une seule couche sur un plateau pour les congeler. Placer au congélateur juste le temps que les haricots gèlent fermement.

Cette méthode permet de prélever plus facilement la quantité nécessaire dans l'emballage et les haricots cuisent plus rapidement car vous n'avez pas une masse importante à décongeler avant que le centre puisse cuire. Idéalement, les haricots surgelés ne doivent pas être cuits plus de 7 minutes pour préserver leur couleur vert vif.

Pour mettre les haricots en conserve, coupez ou cassez les haricots en morceaux de 1 pouce ou laissez-les entiers. Les haricots peuvent être conditionnés dans des bocaux chauds ou crus. Cuire les haricots avant de les emballer dans le pot élimine l'air des haricots et permet à davantage de haricots de rentrer dans le pot.

Pour emballer à chaud, couvrir les haricots d'eau bouillante et faire bouillir 5 minutes avant de les emballer dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce.

Le sel est facultatif et ajouté uniquement pour la saveur. Une demi-cuillère à café de sel par pinte peut être utilisée. Remplissez les bocaux de liquide de cuisson bouillant jusqu’à 1 pouce du haut du bocal.

Pour emballer les haricots verts crus, emballez-les bien dans des bocaux chauds (ajoutez du sel si vous le souhaitez) et remplissez le bocal jusqu'à 1 pouce du haut avec de l'eau bouillante. Retirez les bulles d'air, essuyez les bords des bocaux, ajustez les couvercles et traitez à une pression de 10 livres dans une marmite à pression lestée ou de 11 livres dans une marmite à cadran.

Traitez les pintes pendant 20 minutes et les quarts pendant 25 minutes. Les haricots de Lima, les haricots beurre, les haricots pinto ou les haricots de soja nécessitent plus d'espace libre et des temps de traitement plus longs (40 minutes pour les pintes et 50 minutes pour les pintes).

Il n’est pas sécuritaire de traiter des haricots dans un bain-marie bouillant… même pendant de longues périodes. L'eau bout à 212 F, ce qui n'est pas assez chaud pour détruire les spores de Clostridium botulinum qui peuvent provoquer une forme d'intoxication alimentaire grave, voire mortelle.

La température dans une marmite à cadran à une pression de 11 livres est de 240 F. La seule méthode sûre de traitement des légumes peu acides est de les traiter pendant la durée recommandée dans une marmite à pression.

Les gens ont signalé un dépôt blanc au fond des pots de haricots. Si des procédures de mise en conserve et des délais de traitement appropriés sont utilisés et qu'il n'y a aucun signe de détérioration, un précipité n'est pas un problème.

Parfois, le niveau de calcium de l'eau ou des substances pectiques dans les haricots est plus élevé que les autres années. Le calcium et les acides pectiques (la colle qui maintient les cellules ensemble) peuvent se combiner et former un précipité insoluble.

Les problèmes suivants sont fréquemment rencontrés et entraînent la détérioration des haricots en conserve.

• Les haricots n'étaient pas propres une fois mis dans les bocaux. La terre qui adhère au haricot contient des bactéries qui peuvent provoquer sa détérioration. Les aliments ne sont pas traités suffisamment longtemps ni à la pression appropriée pour atteindre des températures suffisantes pour tuer les organismes putréfactifs.

• Les bocaux ont une fermeture sous vide inadéquate, ce qui permet aux bocaux de se desceller pendant le stockage. Utilisez l’espace libre correct et procédez correctement. Après traitement, les bocaux ne refroidissent pas assez rapidement. Laissez au moins 1 pouce entre les bocaux lors de la pose sur le comptoir pour que l'air circule entre les bocaux.

• Un refroidissement lent peut provoquer une détérioration plate des aliments qui sentent le vinaigre. Les bocaux laissés refroidir dans la marmite à pression pendant la nuit entraînent le même problème. En cas de doute quant à la sécurité d'un produit en conserve, jetez-le.

Si vous avez des questions sur la conservation des aliments, un économiste domestique est disponible pour répondre aux questions le mercredi de 10h à 14h. Appelez le 717-394-6851 ou écrivez à Penn State Extension, Lancaster County, 1383 Arcadia Road, Room 140, Lancaster, Pennsylvanie, 17601.